Filet de lieu, fondue de poireaux & grenailles

Préparation

1. 1Veillez à bien respecter les quantités indiquées à gauche pour préparer votre recette ! Préchauffez le four à 220°C (200° chaleur tournante). Coupez les grenailles en deux, voire en quatre pour les plus grosses. Coupez le poireau en deux dans l'épaisseur et lavez-le bien, puis coupez-le en fines demi-lunes. Ciselez l'ail. Lavez bien le citron et prélevez-en le zeste avec une râpe fine, puis coupez-le en quartiers.
2. 2Placez les grenailles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez-les d’un filet d'huile d’olive et saupoudrez-les de ½ sachet de thym séché par personne. Salez, poivrez et mélangez bien. Enfournez 25-30 min, ou jusqu'à ce que les grenailles soient joliment dorées. Remuez à mi-cuisson.
3. 3Faites chauffer une sauteuse à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive. Faites-y revenir le poireau et l'ail 2 min. Salez et poivrez, ajoutez 1-2 cs d'eau par personne, puis couvrez, baissez le feu sur moyen et laissez le poireau suer 5-7 min. Remuez régulièrement.
4. 4Lorsque le poireau devient fondant, déglacez avec la crème. Ajoutez ½ cc de moutarde par personne. Pressez quelques gouttes de jus de citron par-dessus. Laissez réduire 1-2 min, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe. Réservez à couvert.
5. 5Pendant ce temps, mélangez 1 cs de farine par personne avec du sel et du poivre dans une assiette. Tamponnez le lieu avec de l'essuie-tout, puis passez-le dans la farine. Ôtez-en l'excédent en secouant les filets. Faites fondre ½ cs de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Dès qu'il commence à mousser, ajoutez le lieu et faites-le cuire 2-3 min de chaque côté, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Parsemez des zestes de citron, selon votre goût.
6. 6Servez les grenailles dans les assiettes. Placez le lieu à côté et nappez-le de sauce poireau-moutarde. Servez avec ¼ de citron par personne.